PAN DE CENTENO, TRIGO, PASAS Y NUECES

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200 g masa madre (fermento natural); puedes poner 150 sin problema
350 g harina panificable
150 g harina integral de centeno
280 g agua (dependiendo de las harinas, queremos una masa que se pegue muy levemente al principio)
100 g pasas
100 g nueces (peladas)
15 g azúcar/miel/sirope
12 g sal (1 cucharada postre colmada)

La madre la puedes poner al 100% de hidratación (es decir, alimentándola con la misma cantidad de agua que de harina), o bien puedes poner 150 g de madre sólida (al 50-60% de harina). Es importante que la madre esté bien madura y sea aromática, para que el resultado del pan sea realmente bueno y te llene la boca de sabor. La harina blanca puede ser incluso de gran fuerza, para contrarestar lo pesado del centeno integral, las pasas y las nueces.
Primero mezclas los ingredientes (menos las pasas y nueces) y lo dejas reposar una media hora, esto facilitará el amasado posterior. Lo amasas todo (es un pan que se amasa bastante rápido); puedes amasarlo "de corrido" y en unos 5-8 minutos estará de sobra. Yo suelo hacer pequeños amasados a intervalos (un poco como la técnica de Dan Lepard); amaso unos segundos, reposo un cuarto de hora; amaso unos segundos, reposo un cuarto de hora. Al de 3 tantas de amasados (¿40-60 segundos en total?), la masa está lista. A pesar de ser mediointegral estará razonablemente eslástica. Entonces incorporas las nueces y las pasas con cuidado (ya no amasas) y lo pones a fermentar. Dependiendo de la temperatura de la masa y el ambiente puede fermetnar de 3 a 4-5 horas. En una casa a 20º, yo creo que 3:30, sobre los 22º-23º, tal vez 3 horas. A media fermentación le das un pliegue (aquí el tema del foro sobre los pliegues). Tras esta primera fermentación, lo formas (a mi me gusta hacer una barra, como la de la foto) y lo pones a fermentar en un trapo enharinado (bien de harina si es de algodón, o tiene mucho pelo), y le pones algo en los lados para que lo aguante y le de soporte (para que no se desparrame). La segunda fermentación puede durar desde 2 horas y media (si hace calor) hasta 3 y media (o incluso más) si la temperatura es normal o fría. Precalientas el horno a 230º, cuando esté caliente, das dos cortes de barra al pan y lo metes al horno. Este pan, al ser mediointegral, tarda lo suyo en alcanzar su expansión máxima en el horno. Mientras que un pan blanco puede haber llegado a su máximo volumen en 10 minutos o menos, este puede tardar perfectamente 18. Por esto es importante que vaporices agua cada 3-4 minutos hasta bien entrada la cocción. De esa manera te aseguras que el corte (la greña) no se seque y se fragüe; lo que daría como resultado un pan con menos volumen, o bien que se abriera por algún otro lado. Pasados los 15 primeros minutos, bajar el horno a unos 200º y continuar hasta completar unos 55 minutos. Es un pan que tiende a dorarse con facilidad, así que hay que estar ojo avizor y poner papel de alumino sobre la barra si ha tomado mucho color.
Es importante que, una vez acabada la cocción, el pan repose, como mínimo, 24 h. Por experiencia, este pan está en su punto culminante de sabor al de 2 ó 3 días. Merece la pena ver cómo va mejorando el sabor según pasan los días. Ha habido ocasiones en que me he encontrado por casa una media barra olvidada de este pan con 12 días de antigüedad y estaba perfectamente comestible (¡y delicioso!).

http://www.imalogo.es/

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